扣肉如何炸出虎皮
要炸出扣肉的虎皮，可以遵循以下步骤：
1. 准备材料：扣肉、盐、五香粉、生粉或面粉。
2. 在扣肉的皮面上划开刀口，刀口间距大约为1-2厘米，不要切断整块扣肉。
3. 用盐、五香粉等调料均匀地擦拭在刀口上，让调料渗入。
4. 将扣肉放入冰箱冷藏一段时间（通常半小时到一小时），这样可以使得刀口部位的皮肤变得干燥。
5. 取出扣肉后，在扣肉的表面上均匀地撒上一层生粉或面粉，轻轻按压，使其附着在表面上。
6. 热锅倒入油，待油温达到180°C-200°C时，将扣肉放入锅中，使刀口朝下。
7. 小心翻炒扣肉，让其均匀受热。
8. 炸约3-5分钟后，可以看到表面开始冒起泡沫并变得酥脆，这时扣肉的虎皮就炸好了。
9. 将炸好的扣肉捞出沥油待用。
炸出虎皮的扣肉外皮应该金黄酥脆，内部肉质应该酥软多汁，口感丰满美味。
扣肉怎么炸起虎皮后要放入冷水吗
扣肉炸起虎皮后，是否需要放入冷水取决于个人口味和烹饪需求。以下是两种不同观点：
1. 需要放入冷水：
- 炸好的扣肉出锅后，如果直接出锅，虎皮会立刻收缩，导致表皮破裂，口感变差。
- 将炸好的扣肉放入冷水浸泡，可以使虎皮迅速收缩，这样虎皮就不容易破皮了。同时，浸泡后扣肉的色泽会更加红亮诱人。
- 泡过冷水后的扣肉切片入口即化，味道更加鲜美。
2. 不需要放入冷水：
- 有些人认为炸好的扣肉出锅后，用冷水洗一下，再上锅蒸制，虎皮会更好剥落且口感更好。
- 另一种观点是，扣肉出锅后，先用冷水冲洗，然后沥干水分，再上锅蒸制。这样处理后的扣肉，虎皮酥脆，入口即化，不会像放入冷水后那样有血水流出。
在实际操作中，可以根据个人喜好和烹饪习惯来选择是否放入冷水。如果喜欢口感紧致的扣肉，可以选择放入冷水；如果喜欢口感松软、入口即化的扣肉，可以选择不放入冷水。
此外，还有一些小技巧可以帮助炸出更好的虎皮：
1. 炸扣肉时，油温不宜过高，以免外焦里生。可以用筷子插入肉块中心，如果能够轻易插入且没有血水流出，说明油温已经适中。
2. 炸好的扣肉出锅后，可以用厨房纸巾吸干表面多余的油脂，这样可以使虎皮更加酥脆。
3. 蒸制扣肉时，可以在蒸锅中加入一些料酒、姜片和葱段，这样可以去腥增香，使扣肉更加美味可口。