如何用老面发面
要使用老面来发面，需按照以下步骤：
1. 准备好老面：老面是事先发酵好的面团，通常是将面粉和水混合后静置一段时间，让面团发酵成酸性的老面。可以使用自己保存的老面，或者从面店购买新鲜的老面。
2. 准备发面所需的材料：面粉、水、盐和糖。
3. 混合材料：将面粉、水、盐和糖放入一个大碗中，然后加入适量的老面。老面的用量可以根据自己发面的需求来确定。
4. 揉面：用手将材料充分混合，然后开始揉面。揉面的目的是将材料充分融合，并激活老面中的酵母，促进发酵。
5. 发酵：将揉好的面团放入碗中，盖上湿布，放置在温暖的地方进行发酵。发酵的时间可以根据环境温度和面团的大小而定，一般需要2-3小时左右。
6. 发面完成：当面团发酵至原来的两倍大小时，即可证明发面已完成。
7. 使用发好的面团：发好的面团可以用来制作各种面食，如包子、饺子、馒头等。根据需要，可以将面团分割成适当大小的面块，再进行擀皮、包馅等操作。
注意事项：
- 发面过程中要注意温度和湿度的控制，避免面团发酵过度或不足。
- 如果想要更好的发酵效果，可以在发酵过程中将面团多次揉搓，以激活酵母。
- 在使用老面发面前，醉好将老面搅拌均匀，避免老面中的液体和固体分离。
如何用老面发面蒸发糕窍门
使用老面发面制作蒸发糕的窍门主要包括以下几点：
1. 选用优质面粉：老面蒸发糕时，应选用优质中筋面粉，这样的面粉吸水性好，发酵力强。
2. 增加酵母用量：老面中含有酵母菌，可以加速发酵。在面团制作过程中，适当增加酵母的用量，有助于面团的发酵速度和膨胀度。
3. 温水调制面团：将面粉与酵母粉混合均匀后，加入适量的温水，搅拌成面团。注意水温不宜过高，以免杀死酵母菌。
4. 充分揉面：将面团反复揉搓至光滑而有弹性，有助于面团的发酵和后续蒸制过程中的膨胀。
5. 发酵温度与时间：老面蒸发糕的发酵温度以温暖为主，温度过低会使酵母活性降低，发酵时间过长。一般来说，发酵温度在25-30摄氏度之间较为适宜，发酵时间根据面团的厚度和气孔大小而定，一般在1-2小时左右。
6. 二次发酵：面团发酵完成后，需要进行二次发酵。将发酵好的面团轻轻排气，然后盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方进行二次发酵。二次发酵时间较短，大约30分钟左右。
7. 蒸制技巧：蒸制前，可以在蒸格上刷一层薄油，防止蒸发糕粘在蒸格上。同时，在蒸制过程中不要揭开锅盖，以免产生蒸汽过多导致蒸发糕回缩。蒸制时间根据蒸发糕的大小而定，一般在15-20分钟之间。
8. 保存与食用：蒸发糕蒸好后，可以在常温下保存一段时间，但醉好尽快食用。如果需要长时间保存，可以将其放入冰箱冷藏保存，并在食用前加热至室温。
通过以上窍门，可以更好地制作出美味的老面蒸发糕。