冰冻的鲥鱼蒸出来好老的原因主要有以下几点：
1. 解冻过程：冰冻的鲥鱼在解冻过程中，细胞壁和细胞膜可能会受到破坏，导致鱼肉变得松弛，失去弹性和口感。而新鲜的鲥鱼即使在解冻后，也能保持较好的口感。
2. 蒸熟时间：冰冻的鲥鱼在蒸熟时，由于温度和时间的影响，可能会导致鱼肉变老。而新鲜的鲥鱼在同样的蒸熟条件下，能够更好地保持嫩滑的口感。
3. 营养成分流失：冰冻的鲥鱼在解冻和蒸熟过程中，可能会导致部分营养成分流失，如维生素等。这不仅会降低鲥鱼的营养价纸，还可能影响其口感。
为了改善冰冻鲥鱼的口感，可以采取以下措施：
1. 在蒸制前，将冰冻的鲥鱼放在冰箱的冷冻室中解冻，但要注意不要解冻过度，以免破坏鱼肉的口感。
2. 蒸制时，可以将鲥鱼放在蒸盘上，加入适量的姜片、葱段和料酒，这样可以去腥增香，同时也有助于保持鱼肉的嫩滑口感。
3. 蒸制时间要适中，避免过长的蒸煮时间导致鱼肉变老。
总之，为了保持鲥鱼的口感和营养价纸，建议尽量选择新鲜的鲥鱼进行烹饪。如果需要冰冻鲥鱼，可以采取适当的解冻和蒸制方法来改善其口感。
